The Oil Commandments

17 Posted by - January 3, 2014 - Inspiration

אך לא מזמן, ארחנו אצלנו במועדון את יוסי אקרמן, האיש והאגדה, שבא לספר לנו על נס כד השמן הפרטי שלו. יוסי אקרמן מבכירי המנהלים בארץ, נשיא אלביט, שהחליט יום אחד לעזוב הכל ולהתמסר לאהבה האמיתית שלו, אדמת הארץ. סמוך לביתו בבית לחם הגלילית הקים מטע של עצי זית ואת מיטב עיתותיו הוא מעביר בטיפוחם ובהפקת שמן שאין שני לו במקומותינו. בחנוכה האחרון הגיע למועדון כדי לערוך טעימות וללמד אותנו את כל מה שלא ידענו ולא העזנו לשאול, במיוחד איך בוחרים שמן זית שווה במיוחד. היה כל כך מהמם, שביקשנו ממנו להקדיש עוד מספר דקות ולנסח לנו מניפסט טריוויה קצר בענינו של שמן הזית, למען תוכל גם מי שלא היתה במפגש לדעת מהו ‘כתית’ ואיך בדיוק שומרים את שמן הזית, טעים וניחוחי לאורך זמן…

10 הדיברות לשמן הזית

א. מועד המסיק

אנו מוסקים בין אוקטובר לדצמבר, כאשר כמחצית הזיתים מתחילים להשחיר. מועד המסיק תלוי בסוג הזית ומזג האוויר. איחור במועד המסיק עלול להשפיע על טעמו של השמן.

ב. הזמן מהמסיק עד לבית הבד

מרגע ניתוקו של הזית מהעץ, מתחיל להיגרם נזק לפרי. על כן, יש להגיע לבית הבד תוך זמן קצר (שעות בודדות). המקפידים, מביאים זיתים לבית הבד פעמיים ביום.

ג. בית הבד

לפני תחילת העצירה (הפקת השמן), מוודאים שמי השטיפה והמכונות נקיים ושלא מחממים מעבר למותר (מכאן המושג כבישה קרה). נדרש פיקוח קפדני של התהליך, מתחילתו ועד סופו.

ד. אחסון שמן הזית

בתנאי אחסון אופטימליים, המיכלים עשויים נירוסטה, המקום חשוך והטמפרטורה מבוקרת. בעמידה בסטנדרטים אלה, אנו מבטיחים את איכותו, טעמו וערכיו התזונתיים של שמן הזית.

ה. אחסון שמן הזית בבית

רצוי לרכוש את שמן הזית בפחים של עד 5 ליטר, או בבקבוקים עשויים זכוכית כהה. יש לאחסן במקום חשוך וקריר ולהקפיד על סגירה הרמטית, למניעת התחמצנות השמן.

ו. צבע שמן הזית

צבע עכור, לא מעיד בהכרח על טיבו וטעמו של השמן. שמן זית לאחר המסיק “ראשון במסיק”, עשוי להתקבל עכור, אך תוך זמן קצר המשקעים ישקעו והוא יהפוך צלול וטעמו יתעדן.

ז. הקשר בין טעם השמן ואיכותו

שמן זית באיכות גבוהה, מוגדר ככתית מעולה והוא בעל חומציות נמוכה. יש לו טעם וריח משובחים, המשתנים בהתאם לזן.

ח. המרכיבים הבריאותיים של שמן הזית

ערכו הבריאותי הגבוה של שמן הזית, נובע מתכולה גבוהה של חומרים נוגדי חמצון (פוליפנולים) וחומצה אולאית. לחומרים אלה השפעה חיובית על רמת הכולוסטרול, שומנים, מערכת כלי הדם והלב, הזדקנות תאי הגוף ועוד.

ט. זנים פופולריים

בארץ נפוצים מספר זני זיתים כגון: ברנע, קלמטה, פישולין, קורינייקי, קורטינה, פיקואל, לאצינו ועוד. ההבדלים בין הזנים מתבטאים בטעמו של שמן הזית, הארומה, הצמיגות והצבע.

י. סוגים עיקריים של שמן זית (על פי מכון התקנים הישראלי)

“כתית מעולה” – כבישה קרה ורמת חומציות נמוכה מ 0.8%. “כתית” – חומציות עד 2%. שמן זית מזוכך – שמן שעבר זיקוק באמצעות חום וחומרים כימיים. שמן זית זך – אסור למאכל ומשמש למאור וקוסמטיקה.

יוסי אקרמן

לרשימה הקודמת