• N/NAKA

Slow Motion Poetry

29 Posted by - December 12, 2014 - love

“זיווג של פרט ייחודי עם פרט נפוץ”, כך מוגדרת במשפט יחיד השאיפה העתיקה של אמנות הבישול היפני. Kaiseki, סגנון הבישול היפני המסורתי, מציע ארוחות ארוכות במיוחד ששמות דגש על עונתיות; טכניקה שנדמית לסועדות העולם הגדול כמעט-בסיסית מאז שאומצה על ידי הגסטרונומיה העולמית בשלל דרכים. אבל האמת היא שהראשונה שגרסה זאת, Kaiseki, הינה חיה עתיקה ושונה לחלוטין, כזו שמתבססת פחות על נהנתנות קולינרית ויותר על מסורת עתיקה, כמעט דתית, שנועדה ללוות טקסי תה במנזרים במאה ה 16, מסורת ששואבת השראה מהאיפוק של הנזירים היפניים ומאמינה בארוחות שמקיימות בתוכן פרשנות יחודית לחלוף הזמן מול עונות השנה העוקבות, שמתחוללות סביבנו ומייצרות את חומרי הגלם מהם נוצרים מטעמים.

הארוחה ב n/naka הקליפורנית, מסעדה יפנית משובחת ששמה לה כמטרה להחיות את אותה מסורת עתיקה, היא חוויה שמזכירה לנו טקס מדיטציה נזירי ושליו; תפריט טעימות של לא פחות מ 13 מנות קטנות שהן לא פחות מיצירות אמנות צבעוניות, עשויות ביד אמן מהמרכיבים העונתיים הטריים ביותר. פסיפס המנות מורכב בצורה שמציגה את כל האופציות הקולינריות שמציעים אותם מרכיבים: אחרי מנה נאה תגיע מנה צרובה על הגריל, אחריהן מנה מאודה ולבסוף מנה מטוגנת וכך הלאה; מהקל לכבד לקל שוב. סטייק טונה מעוטר בקוויאר, אגס אסייתי בזיגוג סויה, סקאלופ מבושל בתותים ופרחי זוקיני ממולאים בבשר סרטן כחול הן רק חלק מהמנות הפשוטות לכאורה והנועזות להפליא שמצדיעות ל Kaiseki, בנאמנות מוחלטת לשורשי המסורת ובאותה נשימה בפרשנות מודרנית מרתקת.

המערכת הסבוכה שמאחורי הטקס המהוקצע של n/naka מתרכזת בידיה של שפית אחת, בחורה מוכשרת במיוחד בשם Niki Nakayama, ילידת אמריקה שנסעה לחקור את מקורותיה במזרח ומצאה פילוסופית חיים מרתקת. מול שלל הרמות גבה מפקפקות (בכל זאת, אישה ששמה לה כמטרה להתעסק במסורת גברית), הצליחה ניקי להפוך לשפית שהחזירה את המסורת היפנית העתיקה למיינסטרים הקולינרי במרכז קליפורניה השוקקת, וזאת מבלי לוותר על שבריר חכמה מאותה פילוסופיה יחודית.

“הפילוסופיה הנזירית של היפנים היא כזו שמכילה בתוכה הערכה אינסופית, קבלה מחבקת של מה שהטבע מציע לנו. רוב השפים חושבים לעצמם, ‘אני רוצה להשתמש במרכיב הזה, ואם הוא לא בנמצא, התפריט שלי יהרס’ – זה לא עובד ככה אצלי. אני אקח את כל מה שטוב, זמין ובעונה – בדיוק מתי שהטבע קורא לי להכין ממנו ארוחה”.

n/naka

Slow Motion Poetry06 Slow Motion Poetry03 Slow Motion Poetry02 Slow Motion Poetry12 Slow Motion Poetry10 Slow Motion Poetry04 Slow Motion Poetry05 Slow Motion Poetry13 Slow Motion Poetry09 Slow Motion Poetry08 Slow Motion Poetry11