• DOMINIQUE ANSEL

SUGAR AND SPICE

26 Posted by - December 18, 2014 - Pin That

אם עוד לא נתקלתן בשם Dominique Ansel, אז קודם כל – סליחה, אבל על איזה כוכב לכת בדיוק התחבאתן במהלך שלש השנים האחרונות?!… ודבר שני, סביר מאד שלקראת סוף הרשומה הזאת תקבלו באהבה את העובדה שעתידכן הקולינרי והקלורי הולך להיראות שונה לחלוטין ממה שתכננתן.

דומיניק הוא שף מאפים צרפתי שהפך לאייקון היסטרי, בעקבות המצאה שגררה אחריה התלהבות אדירה הגובלת בטירוף אמריקאי לאומי – הקרונאט, השילוב השמימי של קוראסון צרפתי ודונאט אמריקאי; בצק קרואסון מעוצב בצורת דונאט, מותפח, מטוגן בשמן עמוק, מגולגל בסוכר ומצופה בזיגוג סוכר אלוהי. מאז ההשקה דומיניק הפך לקונדיטור המדובר בעולם ונאלץ להתמודד עם תור של מאות קונים שמגיע עד קצה הרחוב בכל בוקר מחדש אבל האמת הקסומה היא שאף אחת מהטכניקות הצרפתיות והביתיות שלו, ששומרות על תו איכות חסר-פשרות ביצירותיו האפויות, לא הלכה לאיבוד במהלך התקופה האינטנסיבית.

דומיניק מספר, שבילה חודשיים תמימים בחיפוש אחר השילוב המושלם בין שני המאפים האייקוניים ועטורי השמן; לדבריו, הוא ניסה 12 מתכונים שונים עד שהגיע למתכון הסופי. ועד היום, במאפיה הקטנה שלו בסוהו, הוא מכין מרגע זריחת השמש בדיוק 300 מאפי-פלא כאלה בעבודת יד, שרק מי שטרח להשכים קום זוכה בנגיסה מהם.

בספרו החדש, The Secret Recipes (המתכונים הסודיים), מוליך אותנו דומיניק מסביב למקורות ההשראה שלו, דרך ההכשרה המהוקצעת בפריז, העבודה בפטיסרי הצרפתי האגדי Fauchon ותפקידו כקונדיטור הבכיר במסעדת היוקרה הניו-יורקית “דניאל” (שבתקופתו התעטרה בשלושה כוכבי מישלן), וחושף את הטכניקות העדינות ומעוררות ההשראה שלו, משאיר אותנו מהופנטות מול אמנות המאפה הצרפתי הרומנטית להחריד.

יותר משהוא ספר בישול, אוסף הסודות של דומיניק הינו מסה על יצירתיות ועל הדרך שבה אפשר לרתום אותה ליצירת תופעה מרתקת גם עם מצרכים פשוטים כמו קמח, סוכר וחמאה. המתכונים נעים בין המסורת הצרפתית (עוגיות מיני מדלן, למשל) ובין התושיה הניסויית המוכרת של השף (שמעתן על טארט שוקולד-קוויאר?), ומה שמשותף לכולם הוא זריקת הסוכר המובטחת שהם אוצרים בתוכם. הנ”ל מסודרים לפי רמת קושי: מתחילים (הנקראים בפיו “אפרוחי מרשמלו”), בינוניים (“Cannel de Bordeaux”) ומתקדמים (“הביצה הזועמת”), יוצרים יחדיו קורס מלא שעלול עוד להפוך אותנו לאשפיות אפיה קטנות… אבל האמת היא שמפאת חוסר זמן, נסתפק בינתיים גם בתואר “משחזרות נאמנות” לאחת מיצירותיו המהממות של דומיניק.

משוריין לנו לסופ”ש הקרוב או מי יודע?…. אולי למסיבת התה הבאה (-:

Dominique Anse

Sugar & Spice13 Sugar & Spice01 Sugar & Spice02 Sugar & Spice04 6K3A6264 6K3A6365 Sugar & Spice07 Sugar & Spice09 Sugar & Spice12 Sugar & Spice10