The A-Lister

18 Posted by - February 26, 2015 - Pin That

זה לא סוד שאנחנו אוהבות לרחרח סביב הסיפורים שעומדים מאחורי מסעדות טובות. כשאנחנו עומדות בפני חוויה קולינרית חדשה, כמה רחובות מאיתנו או מעבר לים, כמעט תמיד נשתדל לייצר פטפוט “מקרי” עם השף בניסיון להתיר את החידה שעומדת מאחורי יצירותיו האכילות; חטא קטן ומסוקרן שלנו שכמעט תמיד מצליח לרקום סיפור אגדה מאחורי כל טעם וצבע.

Nicholas Landers, מבקר המסעדות המוכשר של The Financial Times, דואג להזנת הסקרנות שלנו כבר שנים; בטור השבועי המקסים שלו הוא חושף את אותן סודות מתוקים שמתבשלים מאחורי הקלעים של המסעדות היוקרתיות ביותר בעולם, מעורר בנו תיאבון עוד לפני שהחלטנו מה ללבוש ליציאה.

בספרו החדש, The Art of the Restaurateur, מצייר ניקולס ביד מוכשרת את דיוקנאות האנשים שעומדים מאחורי 20 המסעדות הטובות בעולם (בליווי איורים אלגנטיים במיוחד של נייג’ל פיק). מביקור אינטימי ב El Bulli הספרדית, ראיון עם השף הניו-יורקי Danny Meyer וסעודת מלכים ב St John שבממלכה הקטנה (הו, כמה שאנחנו מקנאות כרגע), ניקולס לומד שרבים מהשפים האהובים עליו חולקים הרבה חוויות ותובנות דומות: בין אם הם באים ממשפחה שנמצאת כבר שנים בעסקי המסעדנות או שסללו את הדרך בעצמם, רוב השפים המוצלחים ביותר בעולם רקחו את מסעדות הדגל שלהם עם דבר מלבד מעט מזומנים בכיס וחלום מתוק.

עם כמה שאותם חלומות יכולים להיות מפורטים וצבעוניים, ניקולס טוען שטבחים טובים (ומלאי תושייה) לא בהכרח הופכים מסעדות לטובות; האווירה, העיצוב, הארגון והאירוח (נדגיש אנחנו את זה האחרון) הם אלו שלרוב מייצרים לקוחות מאושרים. הוא משרטט את התכונות הנדירות שמשותפות לכל המסעדנים האהובים עליו: אנרגיות בלתי-נדלות ועור פיל הם חיוניים, כך גם הומור ופרופורציות נכונות.

הטעויות הן, כמובן, בלתי נמנעות, אבל לטענתו אפשר לתקן כמעט כל דבר עם חיוך, התנצלות ומחווה נדיבה – וכך להפוך לקוח לא מרוצה לסועד קבוע. מבחינתנו, מתקיים כאן זיקוק מושלם של מה שאנחנו מחפשות בגיחות שלנו לעולם הטעמים… מקוות שיום אחד נזכה לפגוש את ניקולס לארוחה ולהחליף איתו כמה הגיגים. מי יודע, אולי שם ימצא הרעיון לספר הבא.

לאתר של ניק

לספר החדש של

The Alister05 The Alister02 The Alister04 The Alister03 Nick Lander outside his former restaurant, L'Escargot, on Greek Street, Soho.