Georgian Passion with Irma Kazar

10 Posted by - February 16, 2014 - Working Girl

בזמן האחרון, גילינו בתוכנו געגועים למקום שלא פקדנו מעולם. אחרי ביקור במסעדה שהפכה במרוצת שנותיה הארוכות למעין אב טיפוס לבליינות פרועה וחסרת מעצורים, נתקפנו ערגה למקורות הביתיים והחמים של העדה הגרוזינית. ערגה לכורסאות הקטיפה, לנברשות, לציורי השמן ולאגרטלי הענק על כל שולחן, כל אלו יצרו בדמיוננו אוסף צבעוני שגרם לכל החושים שלנו לפעול יחדיו ובראש ובראשונה – לחוש הטעם. בהחלט נדמה לנו שהגרוזינים יודעים אוכל נחמה מהו – מאכלים עטירי פחמימות, פריכים מבחוץ וחמימים מבפנים, קדירות עשירות, ממתקים תוצרת בית שטומנים הרעלת סוכר קטנה ומדויקת בקרבם ואלכוהול שזורם מבקבוקים לכוסות בלופ מסחרר.

המחשבות הניעו למעשים, וכך קרה שהחלטנו לנכס קצת חום כזה למשכננו הקטן. ב 19 לפברואר תגיע למועדון שלנו אירמה קזר, שפית וקונדיטורית המתמחה במטבח הגיאורגי (גרוזיני), למסיבת בנות גרוזינית משגעת, עם המון מעדנים, צבעים וריחות. תפסנו אותה לראיון קצר בזמן ההכנות… והסתקרנו עוד יותר. :-)

- אירמה, המטבח הגיאורגי עניין אותך מאז ומתמיד? מתי התשוקה הזאת נבטה?

– המטבח הגיאורגי קסם לי דרך ידיה של סבתא שלי תמרה ז”ל. זכורה לי התמונה שהיינו מגיעים אליה, כל הנכדים, בחופש הגדול ואני הייתי יושבת על השיש לידה ורואה אותה מבשלת בסקרנות. היא ידעה שהדבר היחידי שאני אוכל יהיה מרק העגבניות עם האורז, pamidriani. מאז, אמא שלי ואני לא הצלחנו לשחזר את הטעם הקסום. התשוקה התחילה משם ורק העצימה ברבות השנים. כעולים חדשים ההורים נאלצו לעבוד עד שעות מאוחרות והדרך שלי לפנק אותם הייתה בעזרת מאפים וארוחות קלות שהכנתי.

- מהו היחוד של המטבח הגרוזיני מול מטבחים אחרים שאת מכירה?

– היחוד – מניפה רחבה של טעמים ומתכונים לצמחוניים, מתכונים נטולי גלוטן, טבעוניים וכמובן מתכוני בשר ולחמים. ישנם מספר מרכיבים עיקריים והם שימוש רב באגוזי מלך, כוסברה, בזיליקום, קמח תירס, גבינות… והלחם שמככב בכל ארוחה.

- כיצד נוצר הקשר בין אוכל גרוזיני ל”לעשות שמח”? לכל התמה של מסעדת ננוצ’קה האהובה? 

– הקשר הוא בתרבות ובמסורת, האוכל הוא משמח, מקשר ומחבר בין אנשים, הוא שיח בינלאומי. ארוחה גאורגית מסורתית נמשכת ארבע שעות לפחות ומתובלת בסדר ברכות המנוהל באמצעות Tamada, מנהל השולחן הנבחר ע”י המארח כאורח יקר/המכובד/כריזמטי שיכול לסחוף אחריו את האורחים. סדר הברכות מאד חשוב ואין לסטות ממנו, ואחת הברכות הראשונות היא תודה לאלוהים על כינוס השמחה שלכבודו הם הגיעו.

ישנן לא מעט אגדות המספרות את סיפור האירוח והשמחה המאופיינים בשולחן הגיאורגי, והרי אחד מהסיפורים: “כשאלוהים חילק את העולם לעמים, הגיאורגים היו עסוקים בלעשות שמח, בברכות ושתיה. ואזה הם הגיעו לאלוהים ושאלו: “מה איתנו, למה אנחנו לא קיבלנו?”. אלוהים השיב: “אתם הייתם עסוקים בלשמוח, ופספסתם”. הגיאורגים ענו: “אבל אלוהים, שמחנו, שתינו ובירכנו את העולם שבראת, הטבע והאנושות, ולכן לא יכולנו להגיע”. הוא אמר להם: “אם זה המצב, אני אתן לכם את חלקת האלוהים הקטנה שלי, כי אין לי כבר מה לתת”. באגדה הזאת מתחבר נושא האירוח והשמחה יחד עם הנופים המדהימים שיש בגיאורגיה, שהם חלקת אלוהים קטנה.

- חוץ מהקולינריה, יש בך געגוע לעוד אספקטים של התרבות הגיאורגית, שהרכיבה את ילדותך?

– הגעגוע הוא לחברים שלי, איתם הייתי גולשת בשלג במורד הרחוב עם מגלשת עץ, ולאמא שלי, להליכה חזרה מהגן ולגביע הגלידה שהייתה קונה לי בדרך, בטעם של פעם. אני מתגעגעת גם לחופשה בקיץ בים השחור למשך חודש שלם ובדרך חזרה, ללינה ברכבת במיטה העליונה.

- הקהל הישראלי מתחבר לאוכל גיאורגי? יצא לך לעשות אדפטציות למנות גיאורגיות, כדי שיתאימו יותר לאקלים בארץ? 

– הקהל הישראלי מחפש דברים חדשים ומעניינים והוא מוצא את המטבח הגרוזיני מסקרן, טעים ובעל היצע רב, וזה משתלב נהדר עם הנופים הנפלאים של המדינה. בהחלט יצא לי לעשות אדפטציה כזאת – חלת החצ’פורי. לקחתי את המנה המוכרת לכולם ונתתי לה צורת חלה ותוספת של גבינות.

- את מנחה טיולים לגיאורגיה… ספרי לנו קצת על החוויה.

– אני עורכת טיולי בוטיק לגיאורגיה. היום אני אומרת את זה בגאווה ובראש מורם. אני פועלת מול אנשי קשר בגיאורגיה המדהימה, תורמת הרבה לחיזוק ועידוד הקשר שלנו עם גיאורגיה, יחד עם הנופים, תרבות והיסטוריה אני משלבת סדנאות אוכל המעבירות לך חוויה מרגשת ואותנטית וישנם קבוצות המעניינות בסדנא מקצועית וגם לזה אני נותנת מענה באחד מהקולג’ים הקולינרים. הטיולים עצמם הם מעיין תמהיל מיוחד של פולקלור, נופים, פסטורליות וכמובן אוכל.